さつまいもを包丁で切ると白く浮き出てくる液は何？

ヤラピンといって、腸の働きを整える機能成分です。

さつまいもの歴史について

中南米が原産と言われ、ヨーロッパから、中国、そして日本へと地球をほぼ一周し、 私たちの身近な食物として親しまれています。 日本へは中国を通じて約400年前に伝来し、その後、薩摩藩(現在の鹿児島県)から全国に広まりました。

さつまいもの収穫量と用途について

さつまいもの収穫量　約70万トン（※1）
・青果用
・加工食品用（焼き芋、大学芋、干しいもなど）
・アルコール原材料（焼酎）
・でんぷん用（異性化糖、春雨など）
・飼料用（豚の餌）

●茨城県は、青果用の生産量が全国で1位！！(※2)
※1:令和5年産かんしょの作付面積及び収穫量/農林水産省
令和5年産かんしょの作付面積及び収穫量：農林水産省 (maff.go.jp)
※2:令和4年度いも・でん粉に関する資料―かんしょの用途別消費の推移
r4shiryo-8.pdf (maff.go.jp)

ご家庭での保存方法

さつまいもは寒さに弱いので、冷蔵庫には入れないでください。
新聞紙に包んで、日の当たらない場所に置いておくと良いでしょう。
暑すぎても寒すぎても傷んでしまいます。

焼き芋が甘いのはなぜ？

焼き芋って、甘いですよね。なぜ、焼くと甘くなるのか知っていますか？
ずばり、麦芽糖の含有量が関係しているのです。麦芽糖の含有量（可食部100g当たり）は、生だと0.1g、蒸すと9.2g、焼くと15.8gです。
生のさつまいもに比べると、焼くことで麦芽糖がなんと100倍以上にもなります。
では、なぜこんなにも麦芽糖が増えるのでしょうか。
それは、芋の中に含まれるでんぷんが加熱中に麦芽糖に変わるからです。
芋を加熱し、ある温度になると、でんぷんが糊状になります。
でんぷんが糊状になると、でんぷんを麦芽糖に分解する酵素(β-アミラーゼ)が働けるようになり、その酵素がでんぷんを麦芽糖に変えるのです。
ただし、さらに温度が高くなると、その酵素が壊れ、でんぷんを分解することができなくなってしまいます。
ある一定の温度を保つことが麦芽糖を増やし、焼き芋を甘くさせるコツなのです。
焼き芋が甘くなる理由は、加熱中に酵素が働いて、麦芽糖が増えるからでした！

出展：日本食品標準成分表(八訂)増補2023年

貯蔵中にさつまいもが甘くなるのはなぜ？

さつまいもは収穫後すぐ食べるのではなく、すこし時間を置いてから食べると甘くなると聞いたことはありませんか？
実はそれ、本当なのです。
さつまいもは、貯蔵することによって甘くなります。その理由は、でんぷんにあります。
品種にもよりますが、一般的に、貯蔵することで、でんぷんがショ糖に変わり、甘くなっていきます。
それを糖化と呼び、秋に収穫された時からゆっくりと糖化し始めます。
さらに、貯蔵中に水分が少しずつ抜けていき、糖分が凝縮されます。
糖化＋凝縮のため、収穫直後のさつまいもより、貯蔵したさつまいもの方が甘くなるのです。
ただし、腐らせることなく長期貯蔵することは家庭では難しいです。
当社では、さつまいも専用の貯蔵庫で最適な環境を整えることで長期貯蔵を実現させています。